Курка холодного копчення

Ароматні копчені делікатеси відрізняються неповторним смаком та соковитістю. Але купувати готовий продукт на ринку чи в магазині зовсім не обов'язково. Коптіть самостійно. Це просто, швидко та абсолютно безпечно. Інгредієнти готуємо самі, а отже – точно знаємо, що їмо.

Підготовка

Використовуючи технологію холодного копчення, беріть курей для смаження або бройлерних.

Для рецепта копчення курки потрібні наступні інгредієнти:

• 25 г кухонної солі (5% від маси птиці);
• 0,1 л питної води (20% від ваги м'яса);
• 1 головка часнику;
• спеції (по 1 ч.л.): чорний не мелений перець, коріандр, базилік;
• 5 лаврових листків;
• 1 ч.л. цукру.

За бажанням додайте інші спеції для копчення. Куркума, майоран, селера, шафран та інші ароматні прянощі тільки підкреслять ніжний та дієтичний смак курки.

Але з ароматними приправами будьте обережні, оскільки їхнє надмір може перебити смак м'яса. Додавайте те, що вам подобається. Спробуйте кожну спецію. Орієнтуйтеся на смак та запах. Довіряйте своїм рецепторам, так ви знайдете баланс смаку.

Холодне копчення курки починається з обробки м'яса. Вичистіть нутрощі, ретельно вимийте, ощипайте та опаліть на вогні. Тушку можна закоптити цілою, для цього її потрібно обв'язати мотузкою. А можна розділити навпіл по хребту та трохи відбити на дошці. Зручніше коптити полутушки – це скоротить час копчення.

Далі рецепт холодного копчення курки передбачає 2 варіанти дій перед маринуванням: дозрівання м'яса 2-4 дні на протязі (при температурі до +10°С) або відразу посол. У дозрілої тушки філе буде більш м'яким. Збереже соковитість та надасть м'ясу чудовий аромат правильний розсіл.

Спосіб маринування

Рецепт холодного копчення курки так чи інакше передбачає маринування. Різниця в тому, як це робити.

Перший спосіб традиційний - замочити тушку в каструлі з маринадом. Залити маринадом до верху. Курятину бажано придавити тягарем та залишити в холодильній камері на 4-5 діб.

Другий метод - курку «шпігують» пряною рідиною використовуючи шприц до тих пір, поки розсіл не стане витікати назовні. Таку тушку потрібно залишити в холодильнику на 48 годин.

Курка холодного копчення. Посол і варіння

Визначившись зі способом маринування приготуйте пряно-солоний розчин.

В ємності з питною водою змішайте сіль і цукровий пісок. Додайте коріандр, базилік, подрібнений часник. Перемішайте спеції, чекаючи повного розчинення основних компонентів – солі та цукру. Якщо курка маринується в ємності з пряно-солоним розчином, то додайте перець горошком та лавровий лист.

По завершенні процесу маринування витягніть курку, промийте та видаліть зайву вологу паперовим рушником.

Щоб холодне копчення курки пройшло успішно, потрібно максимально зберегти соковитість філе. Для цього «відваріть» тушку в духовій шафі при температурі не вище 90°С (до 3-х годин на тушку масою 1 кг). Ідеальний варіант – досягнення всередині полутушки 70°С. Після варіння одразу охолодіть її холодною проточною водою та відставте на 2-4 години.

Як коптити курку в коптильні та яку тріску вибрати?

Перед тим, як почати коптити курку в коптильні підготуйте дрова для копчення. Це можуть бути гілочки або стружки. Вибирайте виключно якісну тріску, щоб виключити наявність жуків та личинок. Дрібну стружку краще не використовувати, це по суті відхід, в якому можуть бути хімічні обробки. Якщо ви не знаєте яку деревину вибрати для копчення, то зупиніть свій вибір на суміші гілок фруктових дерев. Суміш різних сортів надасть страві неповторний аромат.

Заповніть тріскою димогенератор та помістіть відпочилу птицю в коптильню для холодного копчення.

Коптити тушку треба 2-3 доби (залежить від розміру шматків м'яса). Готовність курки потрібно перевіряти раз на добу. Потім підвішуйте тушки на свіжому повітрі. «Провітрювати» курку треба 2-6 годин, але можна і залишити її в холодильнику. В такому випадку дайте їй відлежатися 1-2 доби.