Гаряче та холодне копчення: в чому різниця
Багато хто не може встояти перед характерним ароматом димку, що йде від копчених продуктів. Крім запаху, м'ясо та риба набувають особливого золотистого кольору та ще більш апетитно виглядають. Але як би смачно не було, більшість людей обережно купують копчені продукти в магазинах або на ринках.
Пропонуємо вам перестати хвилюватися про якість м'яса та самостійно зайнятися копченням. Для початку варто з'ясувати чим відрізняється холодне копчення від гарячого, і який же метод краще.
Що таке копчення продуктів?
Копчення - це один із видів термічної обробки продуктів, у якій використовується дим. Дим з'являється від тління деревини, що надає м'ясу особливий аромат та смак. Під час копчення, продукти втрачають певну кількість води, тим самим збільшуючи свій термін зберігання.
Всього існує 2 типи копчення:
холодне;
гаряче.
Копчення холодного типу займає більше часу, а сам процес відбувається при температурі 25 градусів. Гаряче копчення проходить всього за 2-4 години при температурі 120 градусів!
Рекомендується вдаватися до холодного копчення, незважаючи на тривалість приготування. Продукти від такого копчення довше зберігаються, а також мають більш корисні властивості для організму.
Готуємо продукти для копчення
Щоб м'ясо та риба виходили смачними, ароматними, а головне - безпечними для здоров'я, необхідно правильно підготувати інгредієнти.
Почнемо з наступного:
Беремо шматочки м'яса і маринуємо їх не менше 5 діб! Натираємо м'ясо сіллю та залишаємо маринуватися у власному соку;
Важливо додати більше солі, адже саме вона здатна знищити всі шкідливі мікроорганізми, які можуть бути в м'ясі;
Як тільки процес маринування закінчився, слід приступити до в'ялення. Для цього необхідно залишити м'ясо у добре вентильованому приміщенні. Також, важливо стежити, щоб на продукти не сідали комахи.
Чим відрізняється холодне та гаряче копчення?
Після тривалого процесу заготівлі м'ясних продуктів, можна сміливо приступати до копчення. Для цього варто визначитися, яким способом ви будете готувати м'ясо. Адже різниця між холодним та гарячим копченням істотна, і від вашого вибору буде залежати смак та аромат продуктів.
Давайте розглянемо основні відмінності:
Температура - при холодному копченні температура, зазвичай, не досягає більше 25 градусів, при гарячому вона може бути 120 С. Різниця між ними може варіюватися і до 90 градусів.
Термін зберігання - за рахунок того, що при гарячому копченні використовуються високі температури, м'ясо не просто коптиться, а й запікається. Це надає йому інший смак, часу йде на приготування менше, але термін зберігання продуктів теж скорочується;
Гаряче копчення не вимагає додаткового в'ялення або просушування продуктів;
Холодне копчення більше відбувається через сушку, тому його краще застосовувати для ковбас та жирної риби;
При холодному процесі продукти не втрачають своєї густини, а навпаки - стають тугішими та не розпадаються на окремі шматки. Смак насичений та віддає ароматом диму. Термін зберігання може досягати більше місяця, а при необхідності можна ще раз провести в'ялення;
Висока температура робить м'ясо м'яким і соковитим, але зберігати його можна не більше тижня (при температурі +2-4 С);
При холодному способі залишається більше поживних речовин у продуктах, тому цей спосіб вважається корисним.
Копчення м'яса та риби
Залежно від способу копчення, продукти набувають характерні смак та запах. Наприклад, при холодному копченні риба виходить:
з насиченим запахом димку;
з сухою м'якоттю;
з коричневою шкіркою;
з терміном зберігання в один місяць.
При гарячому ж способі, риба більш м'яка, оскільки зберігає в собі більше вологи. На смак вона стає ніжніше, а шкірка набуває золотистий відтінок. Але ось зберігання можливе лише 7 днів, не більше.
Що стосується м'яса, тут різниця стосується процесу підготовки. Виходячи з того, яким буде тип копчення, буде змінюватися і сама підготовка. Так перед гарячим копченням м'ясо необхідно замаринувати, а перед холодним - посолити на 2 тижні. Знову ж таки, при холодному способі м'ясо буде зберігатися кілька місяців, при гарячому - один тиждень.
Виходячи з цього, можна зробити простий висновок - холодне копчення хоч і займає більше часу, вважається більш корисним. При такому копченні м'ясні продукти зберігають свої корисні властивості та не несуть особливої шкоди організму.
Важливо уточнити, що в принципі продукти, приготовані на диму не є безпечними для людини. Але якщо копчене м'ясо та риба для вас просто ласощі, а не повсякденна страва, вони принесуть лише задоволення від неперевершеного смаку та аромату.
