Копчений бочок (сало з прорізом)

Інгредієнти:

• свинина - бочок
• сіль
• коптильня ProQ Frontier
• тирса вільхова

   Сало з прорізом гарячого копчення (бочок)

   Копчене сало здавна вважається кращим копченим продуктом. Його ніжність та аромат не залишає шансів іншим видам м'яса. Ось і я вирішив, закоптити гарячим методом найсмачнішу частину сала – бочок.

   Що у мене є:

• Близько 800 г свинячого сала (бочок);
• Сіль;
• Перець;
• Коптильня ProQ Frontier
• Вільхова тирса.

   Для того щоб сало було ніжним і ароматним (встигло просочитись вільховим димом) готується воно має протягом 1,5-2 годин і моя коптильня з гідробар'єром ProQ Frontier це дозволяє.

І отже, спершу маринуємо м'ясо протягом 24 – 48 годин. Для цього використовуємо і сухий метод засолки.

   Натираємо сало сіллю і кладемо в холодильник. Більше йому нічого не треба.

   Після того як м'ясо відлежалося в холодильнику – обов'язково промиваємо його під холодною водою і промокаємо паперовим рушником.

   У нас має вийти ось так:

   Для копчення нам знадобляться: вугілля або брикети, вільхова тирса, коптильня ProQ.

   Розпалюємо вугілля у стартері. У стартері ми використовуємо тільки вугілля, газету і 15 хвилин часу.

Це дозволяє нам НЕ використовувати хімічні розпалювачі вугілля.

   Заздалегідь закип'ятили воду для гідробар'єра (це допоможе скоротити час копчення і зберегти вугілля) і вилили у чашу для води. Тирсу я засипаю в коробку для тирси і потім (де-небудь через 40 хвилин) кожні 15-20 хв підкидаю на вугілля невеликі порції тирси безпосередньо на гаряче вугілля через нижнє спостережне вікно.

   Оскільки у мене один шматок сала, то я не буду використовувати дві камери для копчення, і верхній ярус коптильні прибрав убік. Наш бочок лежить над чашею з водою.

   Чаша з водою є бар'єром від агресивного жару вугілля, плюс до цього наше сало спочатку буде знаходитися у паровій бані, що дасть йому приготуватися зсередини.

Ось коптильня гарячого копчення в зборі.

   Буквально через кілька хвилин наша коптильня почала коптити. Усередині коптильні температура становить 100 градусів за Цельсієм. А ідеальна температура для гарячого копчення 90-120 С.

А ось і перші фотографії напівготового свинячого бочка, десь через 40 хвилин.


 

   Минуло близько 70 хвилин з початку копчення. Трохи потемніло, тому все навколо фотографії трохи темне. Але нас же цікавить тільки свинячий бочок.

   Тарам-Пам-Пам!!! І ось бочок гарячого копчення готовий.

   Час копчення склав 2 години.

   Але не поспішайте, його їсти очима! Тепер йому треба охолонути, а потім полежати загорнутим у харчову плівку 8-10 годин у холодильнику. За цей час дим просочиться і розчиниться у м'ясі і не буде сильно помітним.

   Наступного дня. В обід вирішив спробувати. Ну як же ж вийшов бочок гарячого копчення?

   Скажу чесно. Невеликий шматочок на фотографії не тому що, м'ясо під час приготування сильно втрачає об'єм. Я просто забув сфотографувати його повністю. І сидячи за столом і вживаючи черговий шматочок хліба з гірчицею, на якому розмістився смачний і ніжний ломтик копченого сала - мене осінило, що у мене немає фотографії розрізаного сала. І те що Ви зараз бачите, це той момент коли я зміг контролювати свої дії. До цього моменту голова була одурманена смаком.

І наостанок анекдот:

Приходить чоловік до лікаря.

- Докторе, я наркоман?

- А що Ви вживаєте?

- Сало.

- Так сало не наркотик.

- Докторе, так я від нього тішуся.