Горячее и холодное копчение: в чем разница?

Многие не могут устоять перед характерным ароматом дымка, исходящего от копченых продуктов. Помимо запаха, мясо и рыба приобретают особенный золотистый оттенок и еще более аппетитно выглядит. Но как бы вкусно не было, большинство людей с осторожностью покупают копченые продукты в магазинах или на рынках.

Предлагаем вам перестать беспокоиться о качестве мяса и самостоятельно заняться копчением. Для начала стоит выяснить чем отличается холодное копчение от горячего, и какой же метод лучше.

Что такое копчение продуктов?

Копчение - это один из видов термической обработки продуктов, в которой используется дым. Дым появляется от тления древесины, что придает мясу особый аромат и вкус. Во время копчения, продукты теряют некоторое количество воды, тем самым увеличивая свой срок хранения.

Всего существует 2 типа копчения:

• холодное;

• горячее.

Копчение холодного типа занимает больше времени, а сам процесс происходит  при температуре 25 градусов. Горячее копчение проходит всего за 2-4 часа при температуре 120 градусов!

Рекомендуется прибегать к холодному копчению, несмотря на длительность приготовления. Продукты от такого копчения дольше хранятся, а также имеют более полезные свойства для организма.

Готовим продукты для копчения

Чтобы мясо и рыба получались вкусными, ароматными, а главное - безопасными для здоровья, необходимо правильно подготовить ингредиенты.

Начнем со следующего:

1. Берем кусочки мяса и маринуем их не менее 5 суток! Натираем мясо солью и оставляем мариноваться в собственном соку;

2. Важно больше добавлять соли, ведь только она способна уничтожить все вредные микроорганизмы, которые могут быть в мясе;

3. Как только процесс маринования закончился, следует приступить к вялению. Для этого необходимо оставить мясо в хорошо вентилируемом помещении. Также, важно проследить, чтобы на продукты не садились насекомые.

Чем отличается холодное и горячее копчение?

После длительного процесса заготовки мясных продуктов, можно смело приступать к копчению. Для этого стоит определиться каким способом вы будете готовить мясо. Ведь разница между холодным и горячим копчением существенная, и от вашего выбора будет зависеть вкус и запах продуктов.

Давайте рассмотрим основные различия:

1. Температура - при холодном копчении, температура, обычно, не достигает больше 25 градусов, при горячем она может быть 120 С . Разница между ними может варьироваться и до 90 градусов.

2. Срок хранения - за счет того, что при горячем копчении используются высокие температуры, мясо не просто коптится, но и запекается. Это придает ему другой вкус, времени уходит на приготовление меньше, но срок хранения продуктов, также, сокращается;

3. Горячее копчение не требует дополнительного вяления или просушки продуктов;

4. Холодное копчение больше происходит из-за сушки, поэтому его лучше применять для колбас и жирной рыбы;

5. При холодном процессе, продукты не теряют своей плотности, а вовсе наоборот - они становятся более тугими и не распадаются на отдельные куски. Вкус насыщенный и отдает ароматом дыма. Срок хранения может достигать больше месяца, а при необходимости можно еще раз провести вяление;

6. Высокая температура делает мясо мягким и сочным, но хранить его можно не более недели (при температуре +2-4 С);

7. При холодном способе остается больше питательных веществ в продуктах, поэтому этот способ считается полезным.   

Копчение мяса и рыбы

В зависимости от способа копчения, продукты приобретают характерные вкус и запах. Например, при холодном копчении рыба получается:

• с насыщенным запахом дымка;

• с сухой мякотью;

• с коричневой шкуркой;

• со сроком хранения в один месяц.

При горячем же способе, рыба более мягкая, так как сохраняет в себе больше влаги. На вкус она становится нежнее, а шкурка приобретает золотистый оттенок. Но вот хранение возможно только 7 дней, не более.

Что касается мяса, здесь отличия относятся к процессу подготовки. Исходя из того, какой будет тип копчения, будет меняться и сама подготовка. Так перед горячим копчением мясо необходимо замариновать, а перед холодным - засолить на 2 недели. Опять же таки, при холодном способе мясо будет храниться несколько месяцев, при горячем - одну неделю.

Исходя из этого, можно сделать простой вывод - холодное копчение хоть и занимает больше времени, считается более полезным. При таком копчении мясные продукты сохраняют свои полезные свойства и не несут особого вреда организму.

Важно уточнить, что в принципе продукты, приготовленные на дыму не являются безвредными для человека. Но если копченое мясо и рыба для вас просто лакомство, а не повседневное блюдо, они принесут только удовольствие от непревзойденного вкуса и аромата.