Сом очень нежная и вкусная рыба. По-моему мнению, самым вкусным является сом в копченом виде. Поэтому расскажу свой рецепт копчения.
Как приготовить сома зависит от коптильни. Я использовал эко-коптильню ProQ. Ее преимущество в экономичности и автоматизации процесса. Дымогенератор коптит продукты при низкой температуре с потреблением 100 гр щепы/≈8 часов. А температура копчения соответствует температуре окружающей среды.
Время копчения — 24 часа. За все время потрачено 300 г опилок.
Чтобы приготовить сома холодного копчения, понадобится:
- сом (стейковая часть) около 500 г;
- соль;
- коптильня холодного копчения;
- щепа ольхи — мелкая фракция.
Рецепт сома холодного копчения: пошаговый процесс приготовления
1. Начните с засолки рыбы.
Удалите все внутренности и жабры. Потом тщательно промойте, обсушите и обильно посолите. Натрите куски сома со всех сторон. Если у вас тушки, засыпьте соль и в жабровые пазухи.
Подготовьте подходящую по объему емкость и посыпьте дно солью. Сверху выложите рыбу. И так перекладывайте слоями, пересыпая рыбу солью. На верхний слой из соли на плашку положите гнет.
Поставьте в холодное место и оставьте на 12 часов. Готовность проверяйте по объему жидкости, который выделяется под весом гнева. Она должна подняться до плашки.
2. Подготовьте сома к копчению.
Чтобы избавиться от лишней соли, рыбу тщательно промойте водой. Лучше поместить ее в холодную воду на несколько часов, периодически меняя воду на свежую.
Потом ей нужно дать хорошо обсохнуть. Чтобы она быстрее прослушивалась, подвесьте тушки на сквозняке. Протяните их на прочную нить или подцепите на крючки.
3. Рецепт приготовления сома холодного копчения.
Прежде чем помещать рыбу в коптильню, попробуйте её. Она не должна липнуть к рукам. Образовавшаяся на тушке корочка, даст понять, что рыба достаточно просохла и в процессе приготовления мясо не развалится.
Разложите кусочки сома на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым в коптильне мог обдуть каждую сторону рыбы. Если у вас маленькие тушки, то лучше подвесьте.
Коптильня ProQ позволяет расположить продукты на трех уровнях сразу. Сквозняк в коптильне обеспечивают два отверстия, одно — вверху, другое — внизу. Генератор холодного дыма располагается на нижнем поддоне и при тлении щепы не создается дополнительная повышенная температура.
Для копчения сома лучше использовать буковые, опилки. Чтобы придать блюду утонченности, можно добавить ветки пряных растений: полыни, шалфея, базилика, можжевельника.
Чтобы приготовить сома холодного копчения температура в коптильне должна быть +5-25 градусов. Для копчения сома будет достаточно 24-32 часов в зависимости от сочности рыбы и срока ее хранения в будущем. Чем дольше коптим, тем меньше влаги остается рыбе. Тем дольше ее можно будет хранить. Если в месте прокола на тушке не выделяется жидкость — сом готов к употреблению.
Сам процесс достаточно простой. Каждый раз (через 8-10 часов), когда засыпаете новую порцию щепы в генератор — переворачивайте рыбу. Это даст равномерный золотистый цвет рыбе.
Как долго будет коптится сом зависит от нескольких факторов:
- толщины, размера и влажности сома;
- желаемого срока хранения копченой рыбы;
- температуры копчения.
После того как рыба прокоптилась, ей надо дать подышать. Лучше подвесить ее в прохладном темном месте и оставить на 2-3 дня. Это предотвратит крошение при нарезке. Обязательно оберните ее марлей, чтобы она легко проветривалась и на нее не садились мухи.
Если в планы входит длительное хранение копченой рыбы, переложите ее слоями, где каждый кусок обернут бумагой.
Через несколько дней ваша рыбу можно подавать к столу. Приятного аппетита!
