Сом холодного копчення
19 квітня 2024 р. 14:37
Рецепти
Сом дуже ніжна та смачна риба. На мою думку, найсмачнішим є сом у копченому вигляді. Тому розповім свій рецепт копчення. Як приготувати сома залежить від коптильні. Я використовував еко-коптильню ProQ. Її перевага в економічності та автоматизації процесу. Димогенератор коптить продукти при низькій температурі з споживанням 100 гр тріски/≈8 годин. А температура копчення відповідає температурі навколишнього середовища. Час копчення — 24 години. За весь час витрачено 300 г тріски. Щоб приготувати сома холодного копчення, знадобиться:
- сом (стейкова частина) близько 500 г;
- сіль;
- коптильня холодного копчення;
- тріска вільхи — дрібна фракція.
Рецепт сома холодного копчення: поетапний процес приготування
1. Почніть з засолки риби. Видаліть всі нутрощі та зябра. Потім ретельно промийте, обсушіть і рясно посоліть. Натріть шматки сома з усіх боків. Якщо у вас тушки, засипте сіль і в зяброві пазухи. Підготуйте відповідний за об'ємом посуд і посипте дно сіллю. Зверху викладіть рибу. І так перекладайте шарами, пересипаючи рибу сіллю. На верхній шар із солі на плашку покладіть вантаж. Поставте в холодне місце і залиште на 12 годин. Готовність перевіряйте по об'єму рідини, яка виділяється під вагою тяжіння. Вона повинна піднятися до плашки. 2. Підготуйте сома до копчення. Щоб позбутися від зайвої солі, рибу ретельно промийте водою. Краще помістіть її в холодну воду на кілька годин, періодично змінюючи воду на свіжу. Потім їй потрібно дати добре обсохнути. Щоб вона швидше вислухалася, підвісьте тушки на протязі. Протягніть їх на міцну нитку або підвісьте на гачки. 3. Рецепт приготування сома холодного копчення. 
Перед тим як поміщати рибу в коптильню, спробуйте її. Вона не повинна липнути до рук. Утворена на тушці скоринка, дасть зрозуміти, що риба достатньо просохла і в процесі приготування м'ясо не розвалиться. Розкладіть шматочки сома на невеликій відстані один від одного, щоб дим у коптильні міг обдути кожну сторону риби. Якщо у вас маленькі тушки, то краще підвісьте. Коптильня ProQ дозволяє розмістити продукти на трьох рівнях відразу. Протяг у коптильні забезпечують два отвори, одне — зверху, інше — знизу. Генератор холодного диму розташовується на нижньому піддоні і при тлінні тріски не створюється додаткова підвищена температура. Для копчення сома краще використовувати букові, тріску. Щоб надати страві вишуканості, можна додати гілки пряних рослин: полину, шавлії, базиліка, ялівцю. Щоб приготувати сома холодного копчення температура в коптильні повинна бути +5-25 градусів. Для копчення сома буде достатньо 24-32 годин залежно від соковитості риби і терміну її зберігання у майбутньому. Чим довше коптимо, тим менше вологи залишається рибі. Тим довше її можна буде зберігати. Якщо в місці проколу на тушці не виділяється рідина — сом готовий до споживання. Сам процес досить простий. Кожного разу (через 8-10 годин), коли засипаєте нову порцію тріски в генератор — перевертайте рибу. Це дасть рівномірний золотистий колір рибі. 
Перед тим як поміщати рибу в коптильню, спробуйте її. Вона не повинна липнути до рук. Утворена на тушці скоринка, дасть зрозуміти, що риба достатньо просохла і в процесі приготування м'ясо не розвалиться. Розкладіть шматочки сома на невеликій відстані один від одного, щоб дим у коптильні міг обдути кожну сторону риби. Якщо у вас маленькі тушки, то краще підвісьте. Коптильня ProQ дозволяє розмістити продукти на трьох рівнях відразу. Протяг у коптильні забезпечують два отвори, одне — зверху, інше — знизу. Генератор холодного диму розташовується на нижньому піддоні і при тлінні тріски не створюється додаткова підвищена температура. Для копчення сома краще використовувати букові, тріску. Щоб надати страві вишуканості, можна додати гілки пряних рослин: полину, шавлії, базиліка, ялівцю. Щоб приготувати сома холодного копчення температура в коптильні повинна бути +5-25 градусів. Для копчення сома буде достатньо 24-32 годин залежно від соковитості риби і терміну її зберігання у майбутньому. Чим довше коптимо, тим менше вологи залишається рибі. Тим довше її можна буде зберігати. Якщо в місці проколу на тушці не виділяється рідина — сом готовий до споживання. Сам процес досить простий. Кожного разу (через 8-10 годин), коли засипаєте нову порцію тріски в генератор — перевертайте рибу. Це дасть рівномірний золотистий колір рибі. Як довго буде коптитися сом залежить від кількох факторів:
- товщини, розміру та вологості сома;
- бажаного терміну зберігання копченої риби;
- температури копчення.
