Підготовка продуктів до копчення

Зміст:

• Підготовка м'яса до копчення
• Поширені методи посолу м'яса перед копченням
• Поради по посолу птиці
• Правила самостійного посолу риби перед копченням
• Маринад для копчення м'яса та риби

У часи, коли ще не було холодильників, люди коптили продукти, щоб продовжити термін їх зберігання. Пізніше з'ясувалося, що копчення тільки покращує смак, збагачує його, і цей вид теплової обробки став одним з найпопулярніших. Відомо кілька варіантів копчення, які легко реалізувати в домашніх умовах. Але який би спосіб ви не обрали, важливо знати, як підготувати продукт, щоб всі етапи копчення пройшли успішно.

Запорукою смачних копченостей служить посол, до якого можна приступати відразу після миття продуктів. Цей етап обробки вважається важливим, оскільки копченості після приготування в домашніх умовах будуть зберігатися довше. Посол риби перед копченням дозволяє вбити бактерії, гельмінтів у сирому тушці та запобігти процесам гниття.

Поширені методи посолу м'яса перед копченням

Попередню обробку у вигляді посолу можна здійснювати кількома способами:

• Сухий посол

Найпростіший варіант для підготовки продуктів до копчення в домашніх умовах. Суть методу в тому, щоб ретельно натерти сіллю м'ясо або рибу, утрамбувати шарами в емальовану або дерев'яну ємність. Далі щедро посолити та помістити під гніт, щоб м'ясо краще просочилося. Якщо шматки засоленого продукту важать не більше 1 кг, в такому стані їх потрібно залишити на два-три тижні. Не забувайте періодично перевертати м'ясну сировину, щоб засіл був рівномірним. З часом в ємності з'явиться сік, який потрібно вичерпувати, а м'ясо залишити полежати ще пару днів. Безпосередньо перед копченням його рекомендується вимочити у воді.

• Вологий посол

Цей спосіб схожий на попередній, оскільки процедура в ньому повторюється. Але рибу або м'ясо залишають засолюватися не в своєму соку, а в домашніх умовах готують спеціальний розсіл. Для цього знадобиться 10 грам цукру, 100 грам сухих приправ на ваш смак і охолоджена кип'ячена вода. У такій рідині продукт може перебувати від тижня до місяця. По закінченню терміну його промивають, підсушують і відправляють на копчення.

• Змішаний (комбінований) посол

Підготовка м'яса до копчення таким способом полягає в тому, що його натирають сіллю та щільно утрамбовують в ємність, пересипаючи сіллю кожен шар. У такому стані сировина під гнітом перебуває до тих пір, поки в посудині не з'явиться рідина від м'яса. Саме тоді можна заливати вміст холодним засолом, який повинен повністю покривати м'ясо. Після цього потрібно почекати кілька днів або тижнів, в залежності від бажаного рівня посолу. 

Поради по посолу птиці

Перед тим як засолити птицю в домашніх умовах, потрібно підготувати тушку до цього процесу. Спочатку общипують пір'я, їх залишки прибирають пінцетом або ножем, потім тушку обпалюють. Щоб сажа легко змивалася водою, можна натерти її борошном, висівками. Очищеній птиці відрізають голову, ніжки та крила, потім випатрають, видаляючи внутрішні органи. 

Тушку можна розрізати або на половинки, або на пласт. Після цього її ретельно миють холодною водою від крові та засолюють. Для холодного часу доби підходить сухий спосіб посолу, для теплого − змішаний.

Нерівні за вагою тушки укладають так, щоб великі опинилися знизу. Тушки, засолені сухим способом, залишаються на двоє діб у холодному приміщенні. По закінченню цього часу встановлюють прес, щоб птиця краще просолилася. Якщо ж планується тривале зберігання продукту, через тиждень після посолу м'яса перед копченням в ємність заливається розсіл із холодної кип'яченої води та солі (на 10 л розводиться 1,2-2 кг солі).

Правила самостійного посолу риби перед копченням

Підготовка риби до копчення починається з того, що її потрібно розпороти та очистити від внутрішніх органів. Якщо риба належить до сімейства коропових, краще обов'язково випатрати її, щоб уникнути гіркоти, яка з'являється під час копчення.

Великих риб вагою від 2 кг розпорюють, а в черевце та зябра вкладають сіль. Судак, їрш, окунь та інші риби з щільною лускою ретельно натирають сіллю проти зростання лусок. Потім рибні тушки укладають у герметичну ємність і проходять вже відомий нам процес засолу. Встановлювати гніт не обов'язково, він знадобиться тільки у тому випадку, якщо планується копчення великої партії риби. 

Дрібна риба буде готова до копчення через 2-6 годин посолу, а для великої потрібно від 8 до 14 годин. Перед розміщенням у коптильні з тушок змивають залишки соляного розчину, якщо ж передбачене тривале зберігання − додатково просушують на вітрі.

Маринад для копчення м'яса та риби

Щоб додати копченій рибі або м'ясу незвичайний смак, потрібно знати і вміло користуватися рецептами маринаду для копчення м'яса. Його легко можна приготувати в домашніх умовах так, що пальчики оближеш. Запропоновані нами рецепти передбачають використання гарячого копчення.

Пряний маринад для копчення риби можна приготувати, використовуючи червоне вино і гвоздику. Крім того знадобиться півтора літра води, три столових ложки солі, духмяний перець та кмин. Спочатку вода кип'ятиться з сіллю та гвоздикою, потім рідина охолоджується. Туди додають решту інгредієнтів, які ретельно перемішуються. У простому та ароматному маринаді риба перебуває близько 4 годин, а після копчення ви будете під враженням від ніжної м'якоті та вишуканого смаку.

Ароматний маринад для копчення м'яса вийде, якщо змішати між собою оливкову олію, суміш сухих спецій, лимонний сік, натуральний мед, свіжу подрібнену петрушку, кілька зубчиків часнику та сіль з перцем. Любителям оригінального смаку копчене м'ясо, замариноване за таким рецептом, припаде до душі.

Вибір способів посолу та маринування продуктів перед копченням широкий та залежить від смакових переваг людини. Виконуйте кожну дію з душею та скуштуєте справжньо смачне копчене м'ясо або рибу!