Содержание:
- Подготовка мяса к копчению
- Распространенные методы посола мяса перед копчением
- Советы по посолу птицы
- Правила самостоятельного посола рыбы перед копчением
- Маринад для копчения мяса и рыбы
Во времена, когда еще не было холодильников, люди коптили продукты, чтобы продлить срок их хранения. Позже выяснилось, что копчение только улучшает вкус, обогащает его, и этот вид тепловой обработки стал одним из самых популярных. Известно несколько вариантов копчения, которые легко реализовать в домашних условиях. Но какой бы способ вы ни выбрали, важно знать, как подготовить продукт, чтобы все этапы копчения прошли успешно.
Залогом вкусных копченостей служит посол, к которому можно приступать сразу после мытья продуктов. Этот этап обработки считается важным, поскольку копчености после приготовления в домашних условиях будут храниться дольше. Посол рыбы перед копчением позволяет убить бактерии, гельминтов в сырой тушке и предотвратить процессы гниения.
Распространенные методы посола мяса перед копчением
Предварительную обработку в виде посола можно совершать несколькими способами:
Самый простой вариант для подготовки продуктов к копчению в домашних условиях. Суть метода в том, чтобы тщательно обтереть солью мясо или рыбу, утрамбовать слоями в эмалированную или деревянную емкость. Далее щедро посолить и поместить под гнет, чтобы мясо лучше пропиталось. Если куски засоленного продукта весят не больше 1 кг, в таком состоянии их нужно оставить на две-три недели. Не забывайте периодически переворачивать мясное сырье, чтобы засол был равномерным. Со временем в емкости появится сок, который нужно вычерпывать, а мясо оставить полежать еще пару дней. Непосредственно перед копчением его рекомендуется отмочить в воде.
Этот способ похож на предыдущий, поскольку процедура в нем повторяется. Но рыбу или мясо оставляют засаливаться не в собственном соку, а в домашних условиях готовят специальный рассол. Для этого понадобится 10 грамм сахара, 100 грамм сухих приправ на ваш вкус и охлажденная кипяченая вода. В такой жидкости продукт может находиться от недели до месяца. По истечению срока его промывают, подсушивают и отправляют на копчение.
- Смешанный (комбинированный) посол
Подготовка мяса к копчению таким способом заключается в том, что его натирают солью и плотно утрамбовывают в емкость, пересыпая солью каждый слой. В таком состоянии сырье под гнетом находится до тех пор, пока в посудине не появится жидкость от мяса. Именно тогда можно заливать содержимое холодным засолом, который должен полностью покрыть мясо. После этого нужно подождать несколько дней или недель, в зависимости от желаемого уровня посола.
Советы по посолу птицы
Прежде чем засолить птицу в домашних условиях, нужно подготовить тушку к этому процессу. Сначала ощипываются перья, их остатки убирают пинцетом или ножом, затем тушку опаливают. Чтобы копоть легко смывалась водой, можно натереть ее мукой, отрубями. Очищенной птице отрубают голову, ножки и крылья, затем потрошат, удаляя внутренние органы.
Тушку можно разделать либо на половинки, либо на пласт. После этого ее тщательно отмывают холодной водой от крови и засаливают. Для холодного времени суток подходит сухой способ посола, для теплого − смешанный.
Неодинаковые по весу тушки укладывают так, чтобы крупные оказались снизу. Тушки, засоленные сухим способом, остаются на двое суток в холодном помещении. По истечению этого времени устанавливают пресс, чтобы птица лучше просолилась. Если же планируется длительное хранение продукта, через неделю после посола мяса перед копчением в емкость заливается рассол из холодной кипяченой воды и соли (на 10 л разводится 1,2-2 кг соли).
Правила самостоятельного посола рыбы перед копчением
Подготовка рыбы к копчению начинается с того, что ее нужно вспороть и очистить от внутренних органов. Если рыба принадлежит семейству карповых, лучше обязательно потрошить ее, чтобы избежать горечи, которая появляется во время копчения.
Крупных рыб весом от 2 кг вспарывают, а в брюшко и жабры вкладывают соль. Судак, ерш, окунь и другие рыбы с плотной чешуей тщательно натирают солью против роста чешуек. Затем рыбные тушки укладывают в герметичную емкость и проходят уже известный нам процесс засола. Устанавливать гнет не обязательно, он понадобится только в том случае, если планируется копчение большой партии рыбы.
Мелкая рыба будет готова к копчению через 2-6 часов посола, а для крупной потребуется от 8 до 14 часов. Перед размещением в коптильне с тушек смывают остатки соляного раствора, если же предусмотрено длительное хранение − дополнительно просушивают на ветру.
Маринад для копчения мяса и рыбы
Чтобы добавить копченой рыбе или мясу необычный вкус, нужно знать и умело пользоваться рецептами маринада для копчения мяса. Его запросто можно приготовить в домашних условиях так, что пальчики оближешь. Предложенные нами рецепты предполагают использование горячего копчения.
Пряный маринад для копчения рыбы можно приготовить, используя красное вино и гвоздику. Кроме того понадобится полтора литра воды, три столовых ложки соли, душистый перец и тмин. Вначале вода проваривается с солью и гвоздикой, затем жидкость охлаждается. Туда добавляют остальные ингредиенты, которые тщательно размешиваются. В простом и ароматном маринаде рыба находится около 4 часов, а после копчения вы будете под впечатлением от нежной мякоти и утонченного вкуса.
Душистый маринад для копчения мяса получится, если между собой смешать оливковое масло, смесь сухих пряностей, лимонный сок, натуральный мед, свежую измельченную петрушку, несколько зубчиков чеснока и соль с перцем. Любителям оригинального вкуса копченое мясо, замаринованное по такому рецепту, придется по душе.
Выбор способов посола и маринования продуктов перед копчением широк и зависит от вкусовых предпочтений человека. Выполняйте каждое действие с душой и отведаете истинно вкусное копченое мясо или рыбу!
